酒的發(fā)酵方法有幾種?

1、間歇式發(fā)酵法：間歇式發(fā)酵法就是指全部發(fā)酵過程始終在一個(gè)發(fā)酵罐中進(jìn)行。由于發(fā)酵罐容量和工藝操作不同，在間歇發(fā)酵工藝中，又可分為一次加滿法、分次添加法 、連續(xù)添加法和分割主發(fā)酵醪法 。 2、半連續(xù)發(fā)酵法：半連續(xù)發(fā)酵是指在主發(fā)酵階段采用連續(xù)發(fā)酵，而后發(fā)酵則采用間歇發(fā)酵的方式。 3、連續(xù)發(fā)酵連續(xù)發(fā)酵工藝：由于具體操作方法的不同，連續(xù)發(fā)酵工藝可分為循環(huán)連續(xù)發(fā)酵法、多級(jí)連續(xù)發(fā)酵法、雙流糖化和連續(xù)發(fā)酵

酒精發(fā)酵有哪幾種類型?

根據(jù)發(fā)酵醪注入發(fā)酵罐的方式不同,可以將酒精發(fā)酵的方式分為間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式三種. (一)間歇式發(fā)酵法 間歇式發(fā)酵法就是指全部發(fā)酵過程始終在一個(gè)發(fā)酵罐中進(jìn)行.由于發(fā)酵罐容量和工藝操作不同,在間歇發(fā)酵工藝中,又可分為如下幾種方法： 1．一次加滿法 此法是將粉漿或糖化醪冷卻到27-30℃后,接入糖化醪量10％的酒母,混合均勻后,經(jīng)60～72小時(shí)發(fā)酵,即成熟. 2．分次添加法 生產(chǎn)時(shí),先打入發(fā)酵罐容積三分之一糖化醪,接種發(fā)酵,隔2—3小時(shí)后,加第二次糖化醪,再隔2—3小時(shí),加第三次糖化醪.如此,直至加到發(fā)酵罐容積的90％為止.從第一次加糖化醪直至加滿發(fā)酵罐為止,其總時(shí)間不應(yīng)超過l0小時(shí).

發(fā)酵醪的四種類型?

酒類發(fā)酵大曲酒有高溫發(fā)酵、偏高溫發(fā)酵和中溫發(fā)酵，分別對(duì)應(yīng)的是醬香型、濃香型和清香型。主要是大曲的溫度不同，里面的微生物不同產(chǎn)生的風(fēng)味不同。 另外還有麩曲發(fā)酵、小曲發(fā)酵等，相應(yīng)的就得風(fēng)味就不一樣了。 現(xiàn)在的酒主要都是固態(tài)發(fā)酵。液態(tài)也有，但是很少。小曲就是半固態(tài)的！ 酒類發(fā)酵不光有酵母，還有霉菌、細(xì)菌等！

白酒發(fā)酵的微生物種類有哪些?

白酒發(fā)酵的微生物包括三個(gè)部分，包括糖化微生物，釀酒微生物和生香微生物，這些微生物又包括了細(xì)菌、酵母和霉菌的相互作用,其中細(xì)菌以芽孢桿菌為主,主要是分泌淀粉糖化酶、脂肪酶和產(chǎn)有機(jī)酸（屬于糖化微生物）,霉菌主要是產(chǎn)淀粉酶,也能少量產(chǎn)生酒精,酵母菌主要是產(chǎn)酒精,酒精和有機(jī)酸在脂肪酶的作用下生產(chǎn)酯類物質(zhì)（白酒中的香味成分）

白酒發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)?

白酒發(fā)酵共有十大標(biāo)準(zhǔn)。 1、醬香型白酒：GB/T 26760-2011 2、清香型白酒：GB/T 10781.2-2006 3、濃香型白酒：GB/T 10781-2006 4、米香型白酒：GB/T 10781.3-2006 ? 5、鳳香型白酒：GB/T 14867-2007 6、濃醬兼香型白酒：GB/T 23547-2009 7、特香型白酒：GB/T 20823-2007 8、豉香型白酒：GB/T 16289-2007 9、芝麻香型白酒：GB/T 20824-2007 10、老白干香型白酒：GB/T 20825-2007